Což takhle dát si čaj?
Říká se, že se lidé dělí na dva tábory: káva nebo čaj.
Ale také se říká, že nic není černobílé.
Takže i my v mamacoffee, ačkoli jsme nejstarší férová pražírna výběrové kávy ve střední a východní Evropě a provozujeme několik skvělých kaváren, najdete u nás i kvalitní výběrové čaje (i nečaje). Můžete je koupit nejen na našem e-shopu, ale rádi vám je připravíme i v kavárnách. Případně si od nás můžete kromě vašich oblíbených kávových zrnek odnést i tubus se sypaný čajem. Není ale čaj jako čaj. Víte, v čem se liší černý, zelený nebo ten bílý? A proč třeba takový mátový čaj vlastně vůbec čajem není?
To, a snad i mnohem víc, vám přiblížíme na následujících řádcích:
• jaké jsou druhy čajů
• nečaje
• jak se čaj zpracovává
• chuť, vůně a barva jednotlivých druhů (ne)čajů
Magie okolo čaje
Tak, jako má svou historii a tradici káva, i pití čaje je mnohde spojeno s rituály a v některých koutech světa, rozhodně nemusíme chodit daleko, je to doslova obřad. Určitě už jste slyšeli o pověstném anglickém „čaji o páté“, tradičním čínském ceremoniálu Gong Fu Cha nebo japonském obřadu Sadó. Ale vraťme se zpět ke kořenům, a to doslova. Všechny druhy čaje jsou vyráběny z téže rostliny – z Čajovníku čínského. Na rozdíl od kávy či kakaa se však nezpracovávají plody rostliny, ale její listy. Ty bývají tuhé, světle až tmavě zelené a mají pilovitý okraj.
Tak jako je pro kvalitu výběrové kávy důležité sbírat kávové třešně v okamžiku jejich plné zralosti a řádně je vytřídit, aby mezi nimi nezůstala žádná plesnivá, nahnilá či jinak poškozená zrna, je i pro kvalitu čaje stěžejní prací sběr čajových lístků. A kdy, že je ten správný okamžik? V době, kdy se mladé lístky čajovníku začínají rozvíjet. Ty nejkvalitnější čaje se sbírají výhradně ručně, a i zde hraje důležitou roli zkušenost, pečlivost a šikovnost sběračů. Nejvíce účinných látek (aroma, kofein a barvivo) najdeme ve vrcholových částech rostliny – v bílém ochmýřeném pupenu a dvou až třech zelených nejmladších lístcích.
Na čajových plantážích se sklízí obvykle čtyřikrát až pětkrát ročně. Ačkoli i zde jsou výjimky – v Indii či
na Srí Lance, kde nejsou tak častá období dešťů a čajové lístky se sbírají v podstatě neustále, může za rok proběhnou až třicet sklizní. Uprostřed každé plantáže většinou bývá továrna na zpracování čaje. Čas zde totiž hraje velmi důležitou roli. Každé zdržení znamená zhoršení kvality výsledného čaje. A právě zde,
ve zpracovně, je ten okamžik, kdy se ze stejných lístků začnou „rodit“ různé druhy čaje.
A jaké že jsou ty základní?
• Zelené čaje
• Oolongy (polozelené čaje)
• Bílé čaje
• Žluté čaje
• Černé čaje
• Pu Erh
• Ochucené čaje
• Čajové směsi
A nechybí nám náhodou něco?
Co tahle tolik oblíbené čaje ovocné? Bylinné? Rooibos? Honeybush? Lapacho? To vlastně nejsou tak úplně čaje, Ačkoli těmto odvarům a vývarům z kořínků, květů, bylinek a jiných rostlinek, v českém jazyce prostě ČAJ říkáme, není to vůbec přesné. V pravém čaji by měly být vždy zastoupeny lístky čajovníku.
Je nám ale jasné, a ani to nijak nechceme měnit, že zázvorový, meduňkový či kopřivový čaj prostě vždy ČAJEM (podle pojmenování) bude, protože to tak máme všichni zažité. I v našich kavárnách si na „čaji“ z čerstvého zázvoru či máty s medem a citronem můžete pochutnat a příjemně se zahřát. Nicméně u nás si přijdou na své i milovníci kvalitních výběrových čajů černých i zelených. V naší nabídce totiž najdete sypané čaje jako je černý čaj Assam, Earl Grey, Jasmínový zelený čaj, japonská Sencha, Le touarég s mátou, ale i Rooibos či (ne)čaj ovocný.
Věděli jste, že (ne)čaj se připravuje i z kávovníku?
Ano, pochutnat si můžete i na jiných částech kávovníku než jen na zrnech. Nálev ze sušených květů, který je v čajovém, i kávovém světě v podstatě novinkou, má jemnou jasmínovou chuť i vůni – pro někoho příjemnou, pro jiného skoro až nesnesitelnou. Odvar z kávovníkových listů takzvaný “káva čaj” je ideálním spojením pro milovníky kávy i čaje, když se zrovna nemohou rozhodnout, co si dát. Chuť připomíná spíš kávu, ale není tak silná a hořká. Nenechte se ale mýlit, že by to byla nějaká novinka. Čaj z listů kávovníku je populární už dlouho mezi obyvateli Indonésie i některých zemí v Africe.
Druhy čaje a jejich zpracování
Každý, kdo pije čaj má svého favorita. A co ten váš? Je to černý, zelený nebo dáte raději přednost jemnému bílému? Pojďme si tedy v krátkosti vysvětlit, jak je to se zpracováním čaje a jeho jednotlivými druhy. Ty se od sebe liší především stupněm oxidace (v čajovém světě se pro tento proces často používá i slovo fermentace).
Navážeme tam, kde jsme o pár odstavců výše skončili – v okamžiku, kdy se právě sklizené lístky čajovníku dostanou do továrny. Proces oxidace, při které probíhají různé chemické změny, začíná v podstatě ihned po utržení lístků. Proto je velmi důležité, aby se celá sklizeň co nejrychleji dostala do zpracovny:
• Zahřátím (většinou na kovových pánvích nebo spařováním) se totiž proces oxidace zastaví.
• Poté následuje několikahodinový proces zavadání, kdy listy na suchém a vzdušném místě schnou a zbavují se vlhkosti, ale ne zcela. Listy nesmí být křehké a lámavé.
• Protože další fází je jejich svinování, při kterém se naruší buněčná struktura listu. Začnou se uvolňovat šťávy a enzymy podporující další fermentaci (zde se opět rozhoduje o druhu čaje)
• Proces fermentace – oxidace a kvašení uvolněné šťávy je velmi důležitý. Dochází k chemickým reakcím a uvolňují se látky, které jsou z velké části rozpustné jen horkou vodou. A mají tak vliv na chuť čaje. Konec fermentace určuje barvu a vůni čaje.
• Po fermentaci přichází fáze sušení, kdy by vlhkost v čajových listech měla být menší než 3 %. Odpaří se voda a šťáva z listů na nich zaschne. V této fázi začíná čaj vypadat tak, jak ho známe v jeho sušené podobě.
• Poslední fází je třídění. Na sítech se čaj zbaví prachu a případných nečistot.
Dle stupně fermentace tedy čaje dělíme na:
• Nefermentovaný – čaj zelený
• Lehce fermentovaný – čaj bílý
• Lehce dodatečně fermentovaný – čaj žlutý
• Částečně fermentovaný – čaj polozelený
• Dokonale fermentovaný – čaj černý
• Dvakrát fermentovaný – Pu Erh
Zelený čaj
Zelený čaj bývá často označován jako čaj „pravý“. Nálev mívá převážně světle žlutou až zelenou barvu a lehce nahořklou chuť. Ze sušených lístků zeleného čaje lze získat více nálevů, aniž by čaj ztratil na kvalitě a účincích. K pozitivním účinkům zelených čajů patří to, že díky látce theofylin zvyšuje bdělost a koncentraci, aminokyselina L-Theanin zase redukuje stres a má relaxační účinky, v lístcích obsažený chlorofyl má antibakteriální a protizánětlivé účinky. Je také bohatý na antioxidanty.
Tradičním domovem zeleného čaje je Čína a Japonsko. Právě v Zemi vycházejícího slunce je zelený čaj téměř jediným druhem čaje, který se tam pěstuje. Po sběru se k přerušení oxidace v Japonsku tradičně používá horká pára, v Číně jsou to horké kovové pánve. K nejznámějším japonským zeleným čajům patří Bancha, Sencha (tento čaj tvoří v Japonsku asi 80 % tamní nabídky) či Matcha.
V nabídce mamacoffee najdete:
-
Zelený japonský sypaný čaj Sencha v BIO kvalitě, který má příjemně vyrovnanou, lehce květově nasládlou a výrazně trávově svěží chuť. Vyznačuje se vůní mořských řas a slaného větru. Sencha znamená pražený čaj a název tak odkazuje na způsob jeho pěstování na přímém slunci.
Víte, jak si čaj nejlépe vychutnat?
I zde je velmi důležitá teplota vody, která při první zalévání nesmí být vyšší než 80 °C. Doba louhování by neměla být delší než 90 sekund, jinak může mít Sencha nepříjemně trpkou chuť. Další nálevy pak bývají sladší a jemnější.
-
Zelený čínský čaj jasmínový, pro nějž je typická vyvážená trávově bylinná, jemná chuť tisu a sladká vůně jasmínu.
Říkáte si, jak se vůně jasmínu do čaje dostane? Velmi jednoduše. Kvalitní zelený čaj je skutečně provoněn mladými květy jasmínu. Sladce vonící květy se ale otevírají jen v noci, a proto celý proces začíná vždy večer, kdy se na sušící se čajové lístky rozloží květy jasmínu a ponechají se tak přes celou noc. Ráno se květy posbírají a celý proces se takto opakuje až jedenáct nocí po sobě. Čajové lístky tak vstřebávají vůni jasmínu, který je pak dobře cítit i ve výsledném nálevu. Jasmínové květy se z čaje pečlivě vybírají a v čaji nezůstávají. Stejným procesem vznikají i další ochucené a aromatizované čaje.
-
Zelený čaj Le touarég s marockou mátou, který lze pít teplý i studený, je osvěžující a má výraznou vůni a silnou chuť s blahodárnými účinky máty. Tradičně se podává silně slazený třtinovým cukrem či medem.
Spojení čínského zeleného čaje Gunpowder a marocké máty Nana je typické pro čajovou směs Marrakesh touarég. Ta je základem čajové kultury severoafrického berberského kmene Tuaregů, kde je právě pití čaje ceremoniálem, jakýmsi středobodem společenského života a doménou mužů.
Černý čaj
Původním prostředím pro černý čaj byla, jak jinak, Čína. Velmi rychle se ale rozšířil i do dalších částí světa jako je Indie, Srí Lanka či Turecko. Černý čaj v současnosti tvoří asi 80 % veškerého čaje prodaného v Západním světě (ačkoli v posledních letech roste popularita čaje zeleného). Svou vůni si udrží až po dobu několik let a snad i proto byl v minulosti dlouho používán v obchodu jako platidlo. Černý čaj prochází delší fází oxidace než jeho další výše zmínění „sourozenci“. Při sušení u něj dochází k úplné fermentaci, při které čajové lístky ztmavnou. To je důvodem, proč má výsledný nálev výrazně odlišnou barvu, chuť i vůni než čaje zelené, bílé a žluté.
V Číně (ve východní Asii) bývá černý čaj podle červené barvy nálevu často označován jako čaj červený. Označení černý čaj tam patří Pu Erhu.
Mezi jeho nejznámější varianty černého čaje řadíme:
• černé čaje odlišující se původem: Assam, indická Darjeeling, typický čaj Cejlonský či turecký
• černé čaje odlišující se doplněnou příchutí: Earl Grey obohacený bergamotem, který se vyrábí podle staré čínské receptury. Tu obdržel jako dar britský premiér hrabě Charles Grey II. během putování po Číně. Čaj si za krátkou dobu získal oblibu nejen v Anglii, ale po celém světě.
K přednostem černého čaje patří například:
• obsah kofeinu, který nás „nabíjí energií“ a zlepšuje schopnost soustředit se,
• velké množství antioxidantů,
• pomáhá chránit zuby a odstraňuje plak,
• posiluje imunitu,
• snižuje úroveň stresu a podporuje dobrou náladu.
A jaký černý čaj si můžete vychutnat v našich kavárnách nebo koupit v naše e-shopu a připravit si ho doma?
- Nížinný černý čaj z oblasti Ásám v BIO kvalitě, který je typický svou nasládlou vůní a příjemnou svíravou chutí s tóny sladu. Nálev má červenohnědou barvu.
- Tradiční černý sypaný čaj Earl Grey v BIO kvalitě, který je směsí čaje cejlonského, čaje z indické oblasti Asám a kvalitního oleje z bergamotu. Nálev je poměrně silný a výrazný s podtóny banánu a vůní bergamotu. Chuť, kterou lze zjemnit přidáním mléka, je kvůli vyššímu obsahu tříslovin poměrně hořká.
Věděli jste, že z čaje Earl Grey lze i péct? Pokud jeho malé množství přidáte do rozpuštěného másla či teplého mléka, které pak scedíte, získají vaše upečené výtvory zcela nový chuťový rozměr.
Pu Erh
Pu Erh nebo také Pchu Er je druh velmi tmavého čínského čaje, který pochází z provincie Yunnan. Nálev má tmavě červenou až černou barvu a zemitou nasládlou chuť. Říká se, že je účinným pomocníkem v boji s nadváhou a při pravidelném popíjení redukuje hladinu cholesterolu v krvi. Na rozdíl od čaje černého má velmi nízkou hladinu kofeinu, a tak ho lze popíjet kdykoli během dne.
(Ne)čaje
V poslední době patří mezi velmi oblíbené nápoje také exotické „čaje“ jako jsou jihoamerické maté nebo lapacho, jihoafrický rooibos a honeybush. Mnoho z nás také nedá dopustit na čaje bylinné. Pomyslné vítězství mezi čaji pak v Evropě, a vlastně celém západním světě, drží čaje ovocné. Jejich spotřeba roste ve vyspělých zemích velmi rychle, podstatně rychleji než spotřeba čajů černých či zelených. Jedním z důvodů je i to, že neobsahují žádný tein, kofein, ani jiné povzbuzující látky, ale ty kvalitní jsou plné vitamínu C. Proto také bývají tradiční volbou pro děti, kojící matky i lidi s výživovým či jiným omezením.
Kofein ale obsahuje například jihoamerické Maté, které dokáže stimulovat mozek a povzbudit organismus daleko účinněji než čaj či káva. Tradičně se připravuje v kalabase a popíjí se bombillou (brčko se sítkem na jednom konci). Čím déle se nechá čaj louhovat, tím silnější účinky má.
Bylinné čaje většinou s medem bývaly typickou medicínou našich předků. Mohou být jedno druhové nebo namíchané do různých směsí. Kdo by neznal třeba čaj průduškový, jaterní nebo žaludeční. Pozor u bylinných nálevů si ale musíme dávat na jejich účinky a kombinace jednotlivých druhů. Může se stát, že účinky jedné byliny umí jiná znásobit nebo naopak zcela vymazat. Některé druhy také nejsou vhodné třeba pro děti, kojící či těhotné ženy nebo chronicky nemocné jedince. Dobré je si také ověřit maximální množství, které lze bez následků zkonzumovat. Bez hlubší znalosti tedy není dobré si na „bylinkáře“ hrát.
Rooibos je velmi oblíbený především proto, že neobsahuje kofein a můžeme ho tedy popíjet kdykoli a v jakémkoli množství. Je vhodný pro i pro děti a na lidský organismus má celkově blahodárné účinky. Je bohatý na antioxidanty, pomáhá při alergiích, depresích, nespavosti a nervozitě. Nálev se připravuje z tenkých větviček a malých jehličkovitých lístků keře Čajovníkovce kapského, který se pěstuje pouze na plantážích v jihoafrickém pohoří Cederberg. Je pro něj typická jantarová barva, nasládlé aroma a medová chuť.
Méně známý příbuzný rooibosu je (ne)čaj Honeybush, který je získáván výhradně z divoce rostoucích keřů. Na náš organismus má obdobné účinky jako rooibos, a protože také neobsahuje žádný kofein, mohou ho pít všechny věkové kategorie, bez jakéhokoliv omezení. Své pojmenování získal díky typické omamně medové vůni.
A jaké (ne)čaje najdete v nabídce mamacoffee?
• Sypaný ovocný čaj Mild Johanna bez teinu je dokonalou směsí kousků sušeného jablka, řepy, bezinek, hrozinek, ostružin a červeného rybízu. Jeho chuť je vyvážená, jemně nasládlá a zároveň velmi jemně kyselá.
Náš ovocný čaj nemusíte pít jen teplý, skvěle chutná i vychlazený a když popustíte uzdu své fantazii může být i skvělým základem pro alkoholické i nealkoholické koktejly.
• BIO Rooibos Super Grade z Jihoafrické republiky má nasládlou, mírně ořechovou chuť a lehce medové aroma. Skvěle chutná teplý i vychlazený, dochucený mlékem či medem nebo třtinovým cukrem.
- Je jen na vás, zda dáte přednost jeho čisté variantě nebo se vrhnete do víru experimentování a namícháte si drink třeba s ovocnou šťávou, sektem nebo červeným vínem.
- Náš rooibos najde uplatnění i v kuchyni. Co byste řekli na omáčku či polévku, kde byl právě rooibos použit jako základ?
