Tajuplný proces pražení aneb co je vlastně Maillardova reakce?

Pražení je bez námitek jedním z nejdůležitějších momentů v životě kávy. Aroma, tóny a chutě, které z kávy cítíme, mají samozřejmě základ ve vlastnostech zelené kávy, ale jedině dobré pražení je dovede k dokonalosti. Navzdory tomu, že pracuje tak trochu v utajení, a na rozdíl od vašich oblíbených baristů a baristek asi netušíte, jak vypadá, je to právě pražič, který stojí za vaším slastným povzdechnutím po prvním doušku kávy.

Asi tušíte, že pražení kávy nespočívá v automatickém nastavení pražičky a občasném ochutnání kávy. Naopak: pražení kávy vyžaduje plnou pozornost, fyzické i intelektuální nasazení, analytické přemýšlení a hravou povahu. Každý pražič trpělivě a nekonečně experimentuje, vtiskuje kávě svůj osobitý rukopis a samozřejmě neustále hledá lepší pražicí techniky.

Alchymie pražení
V první řadě je nutné najít s ohledem na původ, odrůdu a podmínky, ve kterých byla káva vypěstována a jakými byla zpracována, nejvhodnější způsob, jakým má být pražena. Tomu se říká pražící profil. Ten je definován časem, který je pro pražení potřeba, teplotou, při které bude káva pražena a intenzitou proudění vzduchu pražičkou. Správné nastavení pražícího profilu je nutné, aby se mohly správně rozvinout žádoucí chuťové a aromatické vlastnosti kávy a ta nebyla nedopražená, nebo přepražená.
Často se o pražení mluví jako alchymii. Při množství chemických reakcích, které se při pražení odehrávají, se není čemu divit. Chemické látky, které jsou schopny v průběhu pražení reagovat, je několik set a to se dodnes nepodařilo zdaleka všechny popsat. A teď k té slavné Maillardově reakci, která řadu chemických reakcí spouští a tím se také podstatnou měrou podílí na výsledném zabarvení, chuti a vůni kávy. Na jejím počátku mezi sebou reaguje jednoduchý cukr s aminokyselinami, tím dochází ke vzniku senzoricky aktivních látkek, které umoňují, že rozeznáme chuť kávy třeba od chuti piva.

Nejbohatší zdroj antioxidantů aneb hodina chemie pokračuje

S chemií nejsme zdaleka u konce. V průběhu pražení dochází také k reakcím kyselin chlorogenových (známých spíše jako antioxidanty), které zůstávají v kávě i po upražení. Antioxidanty mají příznivé účinky zdraví, neboť snižují pravděpodobnost vzniku srdečně-cévních chorob a některých typů rakoviny. Skvělá zpráva je, že káva  je největším příprodním zdrojem antioxidantů (v porovnání se zeleným čajem jich obsahuje až třikrát více). Káva je pro většina z nás zajímavá především tím, že obsahuje povzbuzující alkaloid kofein (který se v chuti kávy projevuje svou hořkostí). Jedná se pravděpodobně o nejrozšířenější stimulant na světě, na který se hodně z nás spoléhá každé ráno.  Zajímavé je, že obsah kofeinu se pražením kávy nijak zásadně nemění.

Jakou barvu má káva?

Hodně z nás řekne asi hnědou. Případně černou. Ale stejně tak jako mají Eskymáci několik desítek slov pro sníh, vidí i pražič spoustu barevných odstínů od světlé skořice po nejhlubší čerň. Aby nebyl za přílišného romantika, obvykle prozaicky mluví o tzv. stupni pražení, který označuje barvu kávy po upražení. Škála barevnosti se pohybuje od skořicové (při světlém pražení) až po černou (při nejtmavším pražení). Stupeň pražení významně ovlivňuje výslednou chuť kávy. Čím je pražení světlejší, tím více si káva zachová původních chuťových vlastností. Světle pražená káva tak může nabídnout ovocné, medové, karamelové a další chutě, které se s tmavším pražením postupně ztrácejí. Taková káva je vhodná zejména pro alternativní přípravy kávy. Jak pražení postupuje (a káva tmavne), dochází k potlačování jemnějších chuťových nuancí, ale káva naopak získává lepší tělo, což oceníte zejména v espressu. Stupeň pražení se určuje podle chuťových vlastností kávy. Napražením vzorku/ů kávy se stanoví, zda je vhodná pro světlejší, středně tmavé, či tmavé pražení.

Co se děje v pražičce

Zelená kávová zrna obsahují poměrně dost vody, která se nejdříve musí odpařit, proto musí být pražička nahřátá na vysokou teplotu, teprve potom do ní můžeme vsypat zelená zrna. Po vysušení vody se kávová zrna zmenší a začnou pomalu hnědnout. Pokud nejsou kávová zrna dostatečně vysušena, nedojde k rovnoměrnému pražení a káva nebude chutnat dobře. Po několika minutách uslyšíme první praskání, tzv. first crack. Teprve po prvním cracku je káva použitelná a zároveň se začínají rozjíždět výše popsané chemické reakce. V této fázi tedy pražič určuje výslednou chuť,  aroma a podobu kávy. Čím kratší pražení, tím je většinou káva kyselejší, ale zase v ní více vyniknou její přirozené chutě. Delší pražení vede k jemné sladkosti a hořkému dozvuku. Pokud pražič proces pražení neukončí, dojde k druhému prasknutí (second crack), kterým by mělo pražení definitivně skončit. Po upražení vysype pražič zrna od speciálního chladícího tanku, aby zastavil chemické reakce. V průběhu pražení káva produkuje také oxid uhličitý. Proto se káva nechává zhruba ještě 24 hodin po upražení v otevřené nádobě, aby si tzv. vydechla. Ideální čas na použití kávy je až po několika dnech po upražení, kdy dojde k vyprchání plynu.