Zahraniční projekt Nikaragua - kávové projekty mamacoffee

Zahraniční projekt Nikaragua

Horské oblasti, dostatek vody, převážně malé farmy, ruční sběr a kávy s velmi různorodými chuťovými profily. To je středoamerické Nikaragua, která si nás v mamacoffee získala hned po ochutnání prvních vzorků tamních káv. Věděli jsme, že takovou kávu bychom rádi měli i v naší nabídce, aby si ji mohli vychutnat návštěvníci našich kaváren, ale i ti, kteří si šálek skvělé výběrové kávy rádi připraví doma.

Psal se rok 2015 a my se rozhodli na tři měsíce – v období sklizně – vyslat naši kolegyni Zuzanu Černou, skvělou baristku, provozní mamacoffee kavárny, ale především několikanásobnou mistryni České republiky v cuptastingu, na kávovou farmu v Nikaragui. Spolu s místními farmáři pracovala na zlepšování techniky ručního sběru třešní i následného zpracování kávy. A právě zde se zrodil nápad na vznik dalšího mamacoffee zahraničního kávového projektu. Aktuálně (2021) máme v Nikaragui v běhu dva paralelní projekty:

1. Nikaragua Women’s Project Aranjuez (dlouhodobá spolupráce z kávovými farmářkami z oblasti Aranjuez)

2. Káva z farem rodiny Chavarría

Co je zahraniční projekt?

Důvodem pro zrod našich zahraničních kávových projektů byla myšlenka, možná spíš touha, dostat do České republiky výběrovou kávu vysoké kvality a skvělé chuti. To vše ale za férových a důstojných podmínek. Od počátku mamacoffee jsme se soustředili na spolupráci s konkrétními kávovými farmáři. Věděli jsme ale, že v tom chceme jít ještě dál. Navázat dlouhodobé partnerství není v kávovém světě vůbec nic jednoduchého. Tuto výzvu jsme ale přijali a naše zahraniční projekty začali tvořit a rozvíjet. K jejich hlavním znakům, kromě dlouhodobého horizontu a stabilního partnerství, patří především přímé jednání s pěstiteli, férovost, sdílení know-how, předávání znalostí a zkušeností, odpovědnost, ale i důraz na ekologii, etiku a zlepšování ekonomických, technologických a sociálních podmínek.

A co je pro fungování našich zahraničních projektů zcela klíčové? „Partnerství a pochopení, že jde o spolupráci dvou subjektů – farmáře a pražírny. Nejde tedy jen o obchodní vztah –dodavatel – odběratel, zahraniční projekt jde ještě dál. V tomto vztahu musí chtít oba. Obě strany musí nejen dělat co nejlépe to, co umí, ale musí se chtít i zdokonalovat a posouvat se dál. Odpovědnost vůči druhému partnerovi je bezpodmínečně nutná, “ říká Daniel Kolský, majitel a spoluzakladatel mamacoffee. Naše kávová zahraniční projekty jsou oboustranně výhodnou a obohacující spolupráci.

Nikaragua: 11. největší exportér kávy

Poměrně velká, ale řídce osídlená země ležící ve Střední Americe mezi Karibským mořem a Tichým oceánem. Jejím středem prochází pohoří Kordillery s mnoha sopkami, na jejich úpatí, a nejen tam, najdeme řadu menších kávových farem. Jak se píše v knize Kávové opojení, je v Nikaragui asi 40 tisíc rodin kávových farmářů, ze kterých je až 95 % mikro nebo malých farmářů, tedy s farmou o výměře menší než 3 hektary. Nikaragua je v současnosti 11. největším vývozcem kávy na světě. Pěstují se zde především arabiky, které pak z velké části bývají zpracovány mokrou metodou.

Produkce kávy je pro zemi, která patří k jednomu z nejchudších států Latinské Ameriky, velmi důležitou součástí její historie a ekonomiky. „Bohužel se jak zničující hurikány, tak politická a finanční nestabilita promítly do zhoršení produkce i reputace zdejší kávy. Protože je ale káva hlavním vývozním artiklem, usilují pěstitelé o znovuvzkříšení svého postavení na výběrovém trhu a dál pracují na zdokonalování zemědělské praxe v rámci rovněž se zlepšující infrastruktury.“ Stejně jako v ostatních aspektech lidského života, jsou i v kávovém světě patrné módní vlny. Jak a proč vznikají je tak trochu magie. Od 90. let je ve světě vzrůstající zájem o výběrovou kávu a tzv. „origins“ – tedy tradiční pěstitelské země. Na špičce jsou stálicemi samozřejmě Etiopie s Brazílií, ale Nikaragua je v současnosti v kávovém světě také velmi populární.

K nejznámějším regionům, kde se káva pěstuje patří Nueva Segovia, Jinotega, Estelí, Madriz a Matagalpa. Pro každý z regionů je charakteristický trochu odlišný chuťový profil káv. A právě region Matagalpa, odkud pochází i naše káva z jedinečného projektu Nikaragua Women’s Project Aranjuez, se může pyšnit tím, že produkuje jedny z nejlepších nikaragujských káv. „Mají řízenou kyselost, krémové tělo, delikátní květinové tóny a jsou výrazně sladké.“

Kávový farmář v Nikaragui nemá na růžích ustláno

Postavení kávového farmáře je v různých částech světa, lépe řečeno v různých pěstitelských zemích, chápáno jinak. Například v Brazílii je to prestiž. Pěstitelé kávy jsou často velkofarmáři, tedy majitelé rozsáhlých pozemků, a vlastnit kus půdy není v Brazílii úplně běžné. Pozemky jsou chápány jako hodnota a být farmářem je tedy vnímáno veskrze pozitivně.

Oproti tomu v Nikaragui bývá na farmáře nahlíženo lehce pejorativně. Podle naší kolegyně Zuzany je důvodem i to, že na nikaragujských vesnicích je farmář v podstatě každý, každý má nějaký ten kousek půdy, kde nutně nemusí pěstovat jen kávu, ale i zeleninu, nebo třeba květiny. Vlastnit půdu tedy není žádná „extra“ hodnota. Ve městech jsou zase farmáři vnímáni jako prostí lidé z venkova. Pokud se chcete dozvědět více o tom, jak to v Nikaragui chodí, poslechněte si náš podcast se Zuzkou Černou.

I přesto je ale pěstování kávy v rodinách nikaragujských farmářů často bráno jako rodinná tradice, ve které chtějí děti farmářů i nadále pokračovat.

Cesta na farmu je často tvrdý střet s realitou 

Kávu, ale i dodavatele vybíráme vždy velmi pečlivě a neodmyslitelnou součástí celého procesu jsou i cesty do zahraničí a návštěvy místních farem. Svou zkušenost nám popsala i Zuzka: „Nejprve jsem byla dva týdny v Etiopii, následně týden ve Rwandě. Za tak krátkou dobu ale člověk ani nemůže vidět tu opravdovou realitu. Farmáři ukážou to, co chtějí, ale ta skutečnost je někde jinde. Jak to chodí jsem pořádně objevila právě až v Nikaragui. Byl to takový velký střet s realitou z pohledu evropského baristy. Měla jsem načteno spoustu informací, ale brzy jsme zjistila, že vše funguje jinak. Každá farma funguje odlišně a nic nejde globalizovat. To, co je napsáno v knihách je ideální model, ale na farmách to rozhodně ideální není. Někde chybí technologie, jinde peníze, ale třeba i informace. Hodně mě překvapilo, že v dnešním světě internetu, používalo mnoho farmářů stejné postupy, jako jejich předkové.“

Příkladem může být třeba to, že místní farmáři měli na počátku naší spolupráce pocit a velké obavy z toho, že by kávu mohli zpracovat i jinak než že ji promyjí. V horských oblastech, kde kávové farmy leží totiž rozhodně nemají nouzi o vodu, takže je pro ně mokrá metoda tou nejjednodušší. Káva zpracovanou suchou metodou, tedy takovou, kdy zrna schnou v třešních, byla pro Nikaragujce odpad. Mnozí z farmářů také pochybovali o tom, zda se jim suché zpracování vůbec vyplatí. V nikaragujských horách totiž bývají často silné deště a během sklizní jim káva zpracovaná naturální metodou velmi špatně schne. „Varianta je poslat kávu po sklizni do údolí, případně vybudovat infrastrukturu, kde se to dá sušit. To obojí jsou pro farmáře vícenáklady, které když oni podstoupí, tak chtějí mít jistotu, že to od nich někdo koupí,” vysvětluje Daniel.

Farmáře vedeme k preciznosti a přesnosti

Stejně poctivě jako vybíráme kvalitní kávu, vybíráme i farmáře, se kterými chceme navázat dlouhodobou spolupráci. Pěstitelé totiž musí projevit ochotu na sobě i na svých farmách pracovat a zlepšovat se. My od nich chceme koupit kvalitní výběrovou kávu, za kterou jim férově zaplatíme, a díky našim kolegům, kteří farmy objíždí, jim poskytujeme i potřebnou podporu, informace, technologii, ale i zpětnou vazbu na jejich kávu z naší pražírny a mamacoffee kaváren. V Nikaragui pracuje náš kolega, místní vystudovaný zemědělský inženýr José Velázques, kterému nikdo neřekne jinak než Chepe.

Protože jsou kávové farmy rozlohou povětšinou malé a leží v horském terénu, sklízí se zralé kávové třešně ručně. Zásadní bylo tedy farmářům a sběračům vysvětlit, v jakém stádiu zralosti je nejlepší třešně sbírat. Ty přezrále nebo naopak ještě nezralé totiž výrazně snižují kvalitu výsledné kávy a tím pádem i výkupní cenu. Samozřejmě ne všichni farmáři, které jsme navštívili mají o spolupráci zájem. Ačkoli je vyšší výkupní cena za kávu lákavá, ne všichni chtějí své farmě věnovat potřebnou péči. Na pěstitele, se kterými spolupracujeme totiž klademe vyšší nároky. Někteří jsou spokojení s tím, že za svou kávu dostanou zaplaceno méně, ale nemusí být tak precizní.

Školení a degustace mají smysl

Jako skvělý způsob, jak farmáře motivovat k pečlivosti, se nám osvědčily cuppingy přímo na farmách. V zemích, kde se káva pěstuje a zpracovává totiž není vůbec běžné, aby farmáři znali výslednou chuť své kávy tak, jak ji pijeme v Evropě. To se právě snažíme měnit a zprostředkovat jim širší souvislosti jejich práce. A jsme rádi, že naši nikaragujští pěstitelé mají o výběrovou kávu velký zájem a chtějí se zlepšovat a chtějí zkoušet nové věci, postupy a technologie. 

Chepe pro naše farmáře pravidelně připravuje degustace, kdy na konkrétních případech ukazuje, nejen to, jak by káva měla ideálně chutnat, ale také jak chutná, když je o ni postaráno špatně. Pěstitelé tak mají možnost porovnat, jak různé postupy (zralost, postupy při mytí a sušení, defekty) při zpracování kávy ovlivňují její výslednou chuť.

Nikaragua Women’s Project Aranjuez

Odpovědnost, ekologický způsob pěstování kávy, ale také chuť dále se vzdělávat a zlepšovat kvalitu své kávy – to vše spojuje tři farmářky z oblasti Aranjuez, se kterými jsme se rozhodli v roce 2017 navázat dlouhodobou spolupráci. A jak se říká, ve spojení je síla. Jednotlivé farmy jsou totiž sami o sobě velmi malé a objem produkce každé z nich by byl pro přímý export nedostačující, ale když se sklizeň ze všech tří dá dohromady, lze s tím už pracovat. Ani tento projekt není jen o obchodu kávou. Součástí spolupráce je také naše (Chepeho)asistence a poradenství během sběru a zpracování kávy. To vše vede k výraznému zlepšování kvality výsledné kávy. Káva je vždy týmovou věcí, a proto i zde je týmová spolupráce důležitá. Propojení místních kávových expertů jako je právě Chepe s potřebami pražíren v Evropě – to za českou stranu zajišťovala právě Zuzana Černá. Díky společným degustacím výsledných káv získávají farmářky rychlou zpětnou vazbu na svou kávu. Připomínky a návrhy pak mohou zohlednit ve všech částech procesu pěstování, sklizně i zpracování kávy. Díky takovému fungování našeho jedinečného zahraničního projektu jsme rádi, že můžeme našim zákazníkům každým rokem nabízet kávu velmi vysoké kvality.

Káva od rodiny Chavarría

Pěstování kávy patří v rodině Chavarría k dlouholeté tradici, je neodmyslitelnou součástí její kultury a dědictvím, které se předává z generace na generaci. Na farmách El Progreso (10,5hektarů) a Linda Vista (1,5 hektarů), které založil Benito Chavarría, v současnosti hospodaří jeho vnuk Salomón Chavarría se svými syny Norlanem a Urielem. Obě farmy najdeme v regionu El Tabaco v kávové oblasti Jinotega v nadmořské výšce nad 1050 m. n. m. 

„Na přístupu rodiny Chavarría k pěstování kávy je vidět respekt k tradici, ale také velká snaha a touha naučit se novým postupům, a díky tomu se zlepšovat a produkovat kvalitní kávu.“ říká Chepe. Ve svém regionu byli dokonce jedni z prvních, kteří se začali zaměřovat napěstování a zpracovávání výběrové kávy. A nebojí se ani experimentovat, opět byli mezi prvními, kteří začali zkoušet i jiné procesy zpracování kávy než pro Nikaraguu typické promývání. Veškeré inovace a nové postupy zkouší rodina nejprve v malém, na farmě LindaVista. Ve velkém měřítku je pak to, co se osvědčilo, aplikováno i na farmě El Progreso.

V rodinném podniku mají Salomón a Norlan na starost pěstování kávy a Uriel dohlíží na její kvalitu a na obchodní část celého procesu, od sklizně až po chvíli, kdy se zelená káva dostane do pražíren. To vše probíhá za naší asistence. Kolega Chepe pravidelně farmáře navštěvuje, připravuje pro ně školení i cuppingy jejich káv a předává cenné informace a know-how. Zpětná vazba z našich kaváren i z naší pražírny je pro pěstitele velmi přínosná a jsme rádi, že nám to i sami farmáři potvrzují.

 „Můj otec je velmi rád, že můžeme být součástí projektu mamacoffee. Je to pro nás skvělá šance, jak s kávou pracovat, jak se v našem podnikání zlepšovat, produkovat kávu vyšší kvality a díky stabilnímu partnerovi mít i jistotu ekonomickou. To vše má také i velmi pozitivní sociální dopad. Je nám jasné, že takto na dálku se zákazníkům těžko ukazují ty dobré věci, které díky mamacoffee na farmách vznikají, a jak se díky spolupráci zvyšuje kvalita naší vyprodukované kávy. I jeden šálek kávy dokáže udělat velký rozdíl!“

Použitá literatura
MOLDVAER, Anette. Kávové opojení. Přeložil Miroslava LÁNSKÁ. Praha: Euromedia, 2016. Esence.