Kofein

Sorry, this entry is only available in Czech. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Existuje mnoho pohledů na kávu. Každý člověk má svoje preference, svoji motivaci a důvody, proč má kávu v oblibě. To, co všechny tyto pohledy a přístupy spojuje je kofein.

Právě pro jeho povzbuzující účinky se káva stala tak oblíbenou po celém světě. I přes různé přístupy ke konzumaci kávy, které jsou často výsledkem různých kulturních vlivů a zvyklostí není na světě už mnoho míst, kde by se káva nepila.

Kofein je to, co si většina z nás spojí s kávou automaticky. Jde o alkaloid, který je zachytitelný receptory v mozku a dokáže stimulovat jeho výkon. Tím dojde i ke krátkodobému nabuzení metabolismu, proto se někdy káva doporučuje (trochu zcestně) také při různých dietách. Stejné receptory, které zachycují kofein umí zachytit také hormon adenosin, který tělo vylučuje ve stále větším množství s postupující tělesnou únavou. Adenosin naopak působí jako sedativum a v určitém množství nás jednoduše uspí.
Zde je příčina toho, proč nás šálek kávy může povzbudit při únavě. Při přítomnosti kofeinu receptory skrze něj buňky povzbuzují a mohou oddálit účinky adenosinu. 

 

Pravý důvod, proč kávovníky (ale i jiné rostliny) kofein obsahují je jeho hořká chuť. Kofein rostlinám slouží jako přirozený pesticid, protože hořká chuť škůdce odpuzuje. To je také důvod, proč kávovníky robusta mají zpravidla vyšší obsah kofeinu, než kávovníky arabika. Robusta roste v nižších nadmořských výškách, kde je i vyšší teplota a tedy více potenciálních škůdců. Naproti tomu odrůdám arabiky se daří ve vyšších nadmořských výškách, kde jsou nižší průměrné teploty. Kofein lze naměřit také v půdě kolem kávovníku. Tím si kávovník zajišťuje určitý prostor, který potřebuje pro svůj růst, protože tak brání růstu jiných rostlin v těsném okolí.

Z toho lze vyvodit, že kofein je sám o sobě hořký a stojí za zhruba patnácti procenty senzoricky vnímané hořkosti v kávě. Je tedy jedním z důvodů, proč je káva hořká. O dalších látkách, které stojí za jednotlivými složkami chuti kávy připravujeme samostatný článek. Vstřebání kofeinu se děje u kávy poměrně záhy po požití, po rozkladu na jiné látky se z těla vyloučí po asi 5-6 hodinách.

 

Vliv pražení a způsob přípravy na obsah kofeinu

Pražením kávy se obsah kofeinu nezmění. Teplota tání (tedy moment, kdy by kofein začal degradovat) kofeinu je vyšší (cca 235°C), než teploty, kterých je dosahováno při pražení. Pražením kávy dojde pouze k menšímu procentuálnímu nárůstu kofeinu, protože dojde ke ztrátě hmotnosti zrna. Objem kofeinu se tedy nezmění, pouze poměr ve vztahu k množství ostatních látek v kávě.

Občas se setkáváme s dotazy, zda bychom byli schopni uvádět obsah kofeinu v kávě. Obsah kofeinu lze samozřejmě změřit v laboratořích, ale může se výrazně lišit už keř od keře na farmě, ale hlavně jeho obsah v šálku můžete velmi výrazně ovlivnit způsobem, jakým si kávu připravíte.

Rozpustnost kofeinu se zhoršuje se snižující se teplotou vody. Při přípravách, kde používáte vodu s nižší teplotou (může to být například základní příprava v aeropressu, kde se používá 85°C teplá voda) se vám do nápoje uvolní méně kofeinu. Nižší teplotu vody kompenzuje celkový čas extrakce, nebo hrubost mletí (když je káva namletá najemno, obsah kofeinu se zvýší). Pak tedy například při přípravě cold brew dojde k uvolnění kofeinu proto, že extrakce kávy ve studené vodě trvá několik hodin. Záleží také na množství kávy, které se používá na konkrétní přípravu a na intenzitě a času extrakce.

Přibližný průměrný obsah kofeinu ve výsledných nápojích podle druhu přípravy je následující:

Espresso – 25 ml –  63 mg

Překapávaná  káva – 230 ml –  95 mg

Drip – 230 ml – 80 mg

Chemex – 230 ml – 80mg

Aeropress – 200ml – 110 mg

Frenchpress – 230 ml – 105 mg

Moka konvička – 25ml – 53 mg

Cold brew – 230ml – 195 mg

filtrovaná káva bez kofeinu – 230 ml – 2mg

Dáte-li si dvojité espresso, dostane se vám přibližně stejné množství kofeinu, jako ze čtvrt litru filtrované kávy. Rozdíl v účinku kofeinu pocítíte díky vyšší koncentraci v espressu rychleji, než ve filtrované kávě.  

O vlivu kofeinu na zdraví člověka už bylo napsáno mnoho článků a popravdě najít nějaký konsenzus je těžké. Obecně se dá říci, že kofein, nebo pití kávy není dnes považováno za zdraví škodlivé v obvyklém množství do 5 šálků denně. Doporučujeme v tomto naslouchat svému tělu a v případě, že vám káva způsobuje nějaké potíže, stanovit si vlastní rytmus pití a nebo vyzkoušet případně jiný způsob přípravy.

Smrtelná dávka kofeinu se liší v závislosti na tělesné hmotnosti. Vážíte-li 60 kg, zabije vás už zhruba 115 šálků espressa. S každými 10 kilogramy navíc vydržíte zhruba o 20 šálků espressa více. Při experimentech s množstvím kávy kterou snesete, prosíme, plaťte svou útratu předem, děkujeme.