Nikaragua třikrát jinak

Naturální, promytá nebo honey. Máte svého favorita?

Představte si, že máte před sebou tři šálky stejné kávy. Kávy, jejíž plody dozrály na stejné farmě, za stejných klimatických podmínek, a přesto každá chutná jinak. V jedné cítíte pražené mandle a třešně.  Druhá vás okouzlí sladkou chutí mléčné čokolády a manga a třetí chutná po hruškách, rumu, nugátu a karamelu. Jak je to možné? Říkáte si… Kde je to kouzlo?

Žádné kouzlo! Chuť a vůně kávy záleží na mnoha faktorech. Jedním z nich je i způsob zpracování kávových zrn hned po sklizni. A právě s tím jsem si spolu s našimi farmáři z Nikaraguy tak trochu pohráli. Jak jistě víte, s bratry Norlanem a Urielem Chavarriovými spolupracujeme už pěkných pár let, a za tu dobu jsme i díky našemu nikaragujskému kolegovi Chepemu poznali chuť Chavarriu experimentovat, neustále se zlepšovat a produkovat kvalitnější výběrovou kávu. Vznikají tak naprosto unikátní mikroloty, které si podle nás nemůže nechat žádný kávový fanoušek nechat ujít! Degustační sada káv mamacoffee Nikaragua Norlan & Uriel Chavarria vám poodhalí, jak právě metoda zpracování dokáže ovlivnit výslednou chuť i aroma stejné kávy.

Z etikety na balíčku výběrové kávy se vždy dozvíte naprosto vše, co potřebujete vědět – zemi původu, region, nadmořskou výšku i farmu, kde byla káva vypěstována, její druh i odrůdu, stupeň pražení, chuť, aroma, ale také způsob zpracování – tedy to, jakou metodou byly zralé kávové plody po sklizni zpracovány. Že ale úplně nevíte, co přesně od kávy naturální, promyté nebo zpracované medovou metodou čekat? Pak určitě čtěte dál. Na následujících řádcích vám to v krátkosti odhalíme, a díky našemu degustačnímu setu káv z Nikaragui máte jedinečnou možnost si to i vyzkoušet a porovnat, co vám bude chutnat nejvíce. Možná i podle toho se pak budete příště rozhodovat, jakou kávu si na doma pořídit.

 

Co se tedy v dnešním článku dozvíte?

  • Jaké jsou základní způsoby zpracování kávy?
    1. Suchá metoda (naturální)
    2. Promytá metoda (washed)
    3. Medová (polopromýtá) metoda (honey) 
  • Fermentace kávy: aerobní vs. anaerobní
  • Degustační set Nikaragua Norlan & Uriel Chavarria

Metody zpracování kávy

V okamžiku, kdy plody kávovníku dozrají a jsou sklizeny, musí být okamžitě zpracovány. Ano, opravdu okamžitě – čas je zde velmi důležitý. Zbytečné průtahy rozhodně kávě na kvalitě ani chuti nepřidávají. Jen pro představu – mluvíme zde o řádech několika hodin, taková rychlost to musí být.

A co si tedy pod pojmem zpracování kávy představit? Není to vlastně nic složitého. Plody kávovníku (kávové třešně) obsahují většinou dvě zrnka obalená sladkou, šťavnatou dužinou a tvrdou slupkou. Zpracování je proces, během kterého se jednotlivé vrstvy zralé ovocné bobule odlučují od zelenkavých tuhých kávových zrn ukrytých uvnitř plodu. Kromě získáním čistých kávových zrn je cílem zpracování také zrna zbavit vlhkosti, zabránit tak zahnívání a nežádoucí fermentaci. Proces zpracování má velký vliv na chuť, aroma, ale i cenu kávy a může ji výrazně prospět, ale také ublížit. Výběr správného způsobu zpracování může být pro farmáře mnohdy zásadním rozhodnutím.

Ačkoli se na poli výběrové kávy v posledních letech velmi experimentuje a objevují se nové cesty a způsoby, jak kávu zpracovávat, celosvětově rozšířené a používané jsou tři základní metody – suchá (naturální), mokrá (promytá, washed) a medová (honey, semi-washed). Ty se liší nejen způsobem, jak zpracování probíhá, ale také náročností celého procesu.

Suchá metoda zpracování

Naturální zpracování kávových třešní je nejen nejstarším, ale také nejlevnějším způsobem (a to především s ohledem na množství spotřebované vody). V tropickém pásmu, kde kávovníky rostou, bývá voda „nedostatkovým“ zbožím, a tak mnohdy vlastně ani není jiná možnost, jak kávu zpracovat. Tato metoda je typická především pro Etiopii či Brazílii, ale používá se samozřejmě napříč všemi kávovými oblastmi.

Při tomto způsobu zpracování se suší celé kávové třešně (s dužinou i slupkou). Díky dlouhé době schnutí na slunci, mají zrna uvnitř plodů dost času, aby do sebe „nasály“ sladkost z dužiny. Naturálně zpracovaná káva má pak zpravidla výraznější a šťavnatější tělo. Typické jsou pro ni chutě sladké, medové až oříškové. Pokud ale zpracovatelé nevěnují sušení dostatečnou péči (pravidelné prohrabávání a otáčení třešní během sušení), mohou plody snadno hnít, což se pak negativně odrazí na chuti kávy. V šálku můžete cítit například nežádoucí nakvašenou alkoholovou chuť s nádechem shnilého ovoce.

Promytá (mokrá) metoda

Při mokré metodě je největší důraz kladen na kvalitu zeleného kávového zrna. Obal i podstatná část sladké dužiny zralého plodu jsou totiž ještě před samotným sušením (nejpozději do 24 hodin od sklizně) mechanicky odstraněny. Hned poté zrna putují do vodní nádrže, kde jsou díky fermentačnímu procesu odstraněny i zbytky ovocné dužiny, která na zrnech zůstala. Jen ta nejkvalitnější kávová zrna, sklizená ve stádiu plné zralosti, v sobě mají dostatek přirozených cukrů a živin.

Celý tento proces vyžaduje od pěstitelů dokonalou znalost jejich „řemesla“. Farmář totiž může způsobem pěstování a svou péčí ovlivnit výslednou chuť kávových zrn. Kávy zpracované promývanou metodou chutnají velmi svěže a převládají v nich kyselejší, ovocné a květinové tóny.

Jak už z názvu samotného plyne, při této metodě je potřeba opravdu velké množství vody. Na jeden kilogram zelené kávy to je průměrně 75 litrů. Celý proces je tak ekonomicky i technologicky náročnější než zpracování suché. 

Medová (honey) metoda

Tento způsob zpracování kávy je vlastně kombinací toho nejlepšího ze suché a mokré metody. I proto se mu také někdy říká způsob polopromytý (semi-washed). Stejně jako u mokrého způsobu zpracování se kávové třešně zbaví vrchní tvrdé slupky. Část dužiny je ale na kávovém zrnu ponechána a zrno se pak suší i ní. Z dužiny pak nasaje sladkost a šťavnatost. Výsledná chuť je ovocná, ale ne tak výrazně, jako u káv zpracovaných suchou metodou a mívá příjemnější kyselost než kávy promyté.

Neexistuje jediný „správný postup“ – medových metod je celá řada: black honey, red honey, yellow honey, white honey (liší se podle množství dužiny, které na zrnu před sušením zůstane).

Fermentace kávy (aerobní a anaerobní způsob zpracování)

Při zpracování kávy po sklizni dochází k fermentaci (kvašení) cukrů a dalších složek v dužině kávové třešně. Tato fermentace se vždy specificky promítne do chuti kávy. Když zavzpomínáte na svá školní léta, určitě si vzpomenete, že kvašení mají na svědomí kvasinky a bakterie. Fermentace je také podmíněna vlhkostí a dostatkem cukru – to vše kávová třešeň skvěle splňuje. 

Ne vždy je ale fermentace žádoucí. Mikroorganismy totiž začínají pracovat ihned po utržení zralé kávové třešně. Nekontrolované (většinou i nežádoucí) kvašení se může projevit jako plísně, případně výraznou vadou v chuti kávy. To bývá velkou hrozbou především u naturálního způsobu. I proto je při něm nutné pravidelně vysychající kávové třešně prohrabávat a otáčet je.

Fermentace kávy ale může být také řízená a žádoucí. Může k ní docházet buď za přítomnosti kyslíku (aerobní) nebo bez kyslíku v uzavřených nádobách nebo pytlích (anaerobní). 

A právě anaerobní fermentace kávy patří k nejnovějším metodám zpracování kávy. Zamezení přístupu kyslíku nedovoluje části bakterií pracovat, a tím pádem dochází k rozdílnému druhu kvašení, než je obvyklé. To se samozřejmě ve výsledku projeví na chuti kávy – její jednotlivé složky se zpestří, zjasní a vystoupnou i další jemné nunace, které by jinak nevynikly.

Degustační set Nikaragua Norlan & Uriel Chavarria

Jak už jsme zmínili, farmáři z rodiny Chavarria svojí prací žijí. Jejich cílem je vyprodukovat tu nejlepší možnou výběrovou kávu. Nebojí se ani experimentovat a zkoušet nové věci. Hospodaří na dvou farmách – jedné menší, kterou pojmenovali Linda Vista (Krásný výhled), kde zkouší nové postupy, které ladí a dotahují k dokonalosti. A to, co se osvědčí, pak aplikují ve velkém měřítku na druhé, větší farmě El Progreso (Pokrok). 

Díky tomu mohou vznikat i naprosto unikátní mikroloty, a my vám tak nyní můžeme nabídnout kávu zpracovanou i jinou než pro Nikaraguu nejtypičtější a tradiční promývanou metodou. Chavarriovi totiž kávu umí zpracovat i naturálně či medovou metodou. Pod vedením Chepeho farmáři pracují i se samotným procesem fermentace – pro dosažení těch nejlepších výsledků upravují dle podmínek na farmách například dobu samotného kvašení. 

To, jak se jim daří, a my víme, že naprosto skvěle, můžete sami vyzkoušet díky naší degustační sadě Nikaragua Norlan & Uriel Chavarria. A co v ní najdete? Tři balíčky stejné kávy (100 % arabika, odrůda Sarchiomor) zabalené do krásné stylové krabičky s nikaragujským národním ptákem Momotem. Ačkoli je v každém balíčku stejná káva, chuťový zážitek rozhodně stejný nebude. Porovnejte sami, jak se způsob zpracování promítne do chuti a vůně výsledného šálku. Budeme rádi, když nám dáte vědět, co vám chutná nejvíce.

  1. Anaerobní promyté zpracování – káva chutná a voní po sladkých pražených mandlích, mléčné čokoládě a třešních na pozadí, má střední smetanové tělo a nízkou, sladkou aciditu.

  2. Anaerobní honey zpracování – v chuti kávy i v jejím aromatu je patrná sladká mléčná čokoláda a mango

  3. Anaerobní naturální zpracování – káva má plné, kulaté tělo a vyšší ovocnou až karamelovou kyselost. Po napití ucítíte hrušky, rum, nugát a karamel. 

 

A jak proces anaerobní fermentace probíhal? To nám popsal Uriel Chavarria: 

Sklizeň obecně v Nikaragui probíhá v průběhu celého prosince. Právě v tu dobu jsou kávové třešně v ideálním stádiu zralosti. Ještě, než začneme bobule sklízet, je nutné změřit, zda mají správnou cukernatost (tedy poměr cukru a vody), kterou pro anaerobní fermentaci potřebujeme. Pokud tomu tak je, přichází na řadu ruční sběr a výběr těch nejkvalitnějších a správně zralých třešní. Pak přichází fáze loupání slupky a dužiny – podle druhu zpracování. Při suché metodě necháváme fermentovat třešně celé. 

Kávové bobule pak uzavřeme do plastových pytlů bez přístupu kyslíku, kde kvasí podle potřeby (okolní vlhkosti a teplotě na farmě) 16–18 hodin. Celý průběh fermentace pečlivě hlídáme a kontrolujeme. Během kvašení je nutné dohlédnout především na to, jak se mění podoba slizu, který vzniká fermentací zbylé dužiny okolo samotného kávového zrna. Abychom dokázali určit ten správný moment, kdy proces řízené fermentace zastavit, museli jsme to několikrát vyzkoušet. Přišli jsem tak o část sklizně, ale víme, že výsledek stojí za to. Tímto pozorováním a zkoušením jsme dokázali přesně určit vztah mezi časem a okolními podmínkami, především teplotou, při fermentaci zrn. Obecně můžeme říct, že kvašení se blíží ke konci v okamžiku, kdy se zavřené pytle začnou nafukovat a zrna jsou na dotyk kluzká i přes pytel. 

Na farmě El Progreso jsme pracovali na třech různých metodách zpracování při anaerobní fermentaci – anaerobní promytá, anaerobní honey a anaerobní suchá. Je zajímavé, že pro všechny tři metody byla doba fermentace podobná. Rozdíl byl pouhých pět hodin. 

  1. Anaerobní promyté zpracování – po sklizni se zrna mechanicky vyloupnou z třešní. Odstraní se tak slupka i většina dužiny. Zrna se dají fermentovat do uzavřených plastových pytlů. Poté probíhá další zpracování jako při klasické promyté metodě – tedy fermentace ve vodní lázni a následné sušení. 

  2. Anaerobní honey zpracování (yellow honey) – po sklizni se zrna vyloupou z třešní, nechá se na nich ale o něco více dužiny než při mokrém zpracování. Zrna se pak dají do plastových pytlů, kde probíhá anaerobní fermentace. Poté se káva usuší. 

  3. Anaerobní naturální zpracování – po sklizni se celé třešně nechají fermentovat v plastových pytlích bez přístupu kyslíku. Poté schnou na slunci zhruba 20–25 dní. K vyloupnutí zrna dochází až po fázi sušení. 

Doufáme, že jsme vás nalákali a nenecháte si ujít jedinečnou možnost ochutnat a porovnat, jak chutná stejná káva, která je ale jinak zpracovaná. Degustační sadu můžete koupit jak na našem e-shopu, tak i v kavárnách.


Warning: Illegal offset type in isset or empty in /srv/app/wp-includes/pomo/translations.php on line 91

Warning: Illegal offset type in isset or empty in /srv/app/wp-includes/pomo/translations.php on line 91

Warning: Illegal offset type in isset or empty in /srv/app/wp-includes/pomo/translations.php on line 91

Warning: Illegal offset type in isset or empty in /srv/app/wp-includes/pomo/translations.php on line 91

Warning: Illegal offset type in isset or empty in /srv/app/wp-includes/pomo/translations.php on line 91

Warning: Illegal offset type in isset or empty in /srv/app/wp-includes/pomo/translations.php on line 91

Warning: Illegal offset type in isset or empty in /srv/app/wp-includes/pomo/translations.php on line 91

Warning: Illegal offset type in isset or empty in /srv/app/wp-includes/pomo/translations.php on line 91

Warning: Illegal offset type in isset or empty in /srv/app/wp-includes/pomo/translations.php on line 91

Warning: Illegal offset type in isset or empty in /srv/app/wp-includes/pomo/translations.php on line 91

Warning: Illegal offset type in isset or empty in /srv/app/wp-includes/pomo/translations.php on line 91

Warning: Illegal offset type in isset or empty in /srv/app/wp-includes/pomo/translations.php on line 91