Z baristky provozní nové kavárny

provozni-Jaromirova

Míla je provozní naší nejnovější kavárny v Nuslích, která se otevírala na konci března. Podělila se s námi o to, jak otevírání nové provozovny probíhalo a jak se s tím popasovala. Na začátku nás upozornila, že měla o hodně jednodušší situaci než ti, kdo otevírají kavárnu na vlastní pěst. Měla veškerou pomoc a know-how z mamacoffee, které už několik kaváren otevíralo. Její odpovědnost bylo hlavně dohlédnout na rekonstrukci, rozmyslet finální podobu kavárny a zajistit personál. Dodává, že i tak zažila spoustu náročných i vtipných situací.

Jak ses dostala k mamacoffee a jak dlouho tu vlastně pracuješ?
V mamacoffee dělám dohromady asi čtyři roky. Dřív jsem pracovala v Costa Coffee, odkud jsem ale nakonec odešla, protože mi nevyhovoval korporátní přístup, ve kterém jsem se necítila tak volně jako tady. Je to tam všechno nalajnované, na všechno jsou příručky, brožury a stejnokroje. O mamacoffee jsem se dozvěděla přes známé. Působilo to na mě hodně příjemně a pokrokově. Tak jsem šla na pohovor a začala jsem dělat baristku v Karlíně.

Když jsme se rozhodli otevřít kavárnu v Nuslích, jak se stalo, že právě ty ses zhostila úkolu dotáhnout ji k otevření a stát se novou provozní?
Bylo to tak, že jsme společně s další karlínskou baristkou Terkou měly pocit, že potřebujeme trochu vystřídat prostředí. Začali jsme se tedy bavit s Danim (majitel mamacoffee) o možnosti jít pracovat do jiné mamacoffee kavárny. Zrovna jsme se trefily do chvíle, kdy Dani přemýšlel, kdo by se Nuslí mohl chopit. Původně jsme to měly dělat s Terkou společně, ale Terce to nevycházelo časově, takže je „jen“ nakonec mou pravou rukou a mým rádcem. Sama bych se toho bála. Zároveň je super, že jsme v mamacoffee obě už dlouho a víme co a jak.

kavana-mamacoffee

S provozováním kavárny jsi tedy žádné předchozí zkušenosti neměla. Jaký to byl pocit na sebe najednou vzít tolik zodpovědnosti?
Všem jsem říkala, že se bojím a že sice dobře znám kavárny z pozice baristy, ale nikdy jsem nikomu nepočítala výplaty a neřešila provozní a manažerské záležitosti. Věci jako počítání marží pro mě byly úplně jako z jiného světa. Mám vystudovanou zdrávku, takže znám kosti a svaly, ale manažerování a propagace je pro mě úplně nová zkušenost.

Jakou jsi měla podporu od mamacoffee? Ať už z vedení nebo od ostatních provozních?
Naštěstí jsou tu všichni moc milí. Největší support jsem měla asi od Báry (personalistka) a Evy (centrální mozek mamacoffee, back office). Ty se mnou neustále komunikovaly i přes velké množství mých, občas i hloupých, dotazů. Hodně mi pomohla i Danča (provozní mamacoffee Vodičkova), která mě zasvětila do všech praktických věcí. Spoustu věcí nevím do teď a pořád se na něco ptám a objevuji nové a nové otázky.

Jak probíhala samotná rekonstrukce a příprava prostoru kavárny? Co všechno bylo potřeba zařídit?
Když jsem se k tomu dostala, už bylo vybrané místo. Prostor v Nuslích se mi moc líbil hned od začátku. Myslím, že velký kus práce udělal Dani, aniž bych o tom vůbec věděla. Třeba hrubé práce v rekonstrukci (malování, elektřina) proběhly, aniž bych to musela řešit. Pak jsme s Danim navrhovali bar a rozložení pracovních věcí (kde má být mlýnek, kde kávovar) a vybírali jsme kachličky a světla. Bylo to i hodně o kompromisech. Pomáhala nám i Terka a Berta (školitelka baristů). Často jsme se radili i s ostatními provozními a baristy.

kavana-mamacoffee

Jak dlouho to celé trvalo?
Jde o to, jestli vezmeme čistý čas rekonstrukce a příprav, nebo celkově. Děly se totiž takové nepředpokládatelné věci, jako že se k nám probourali z vedlejšího bytu, nebo někde prosakovaly trubky. Pak nás neminuly ani očekávatelné věci, a to že se přes svátky všechno zdrželo. Původně jsme měli otevírat na konci prosince a otevírali jsme až na konci března. O tom, že se bude nová kavárna otevírat jsem se dozvěděla v listopadu. Plán, že rekonstrukci stihneme během jednoho měsíce tedy zrovna nevyšel. Trochu se to prodloužilo i tím, že jsem nevěděla, jak moc můžu na ostatní tlačit. Bylo mi to občas i nepříjemné, protože chápu, že každý má dost jiné práce. Kdybych to teď měla dělat znovu, měla bych v tom úplně jiný systém.

Máš nějaké konkrétní rady pro příště?
Jsem velký plánovač, takže bych na začátku ještě podrobněji promyslela bar, aby vše, co na něm potřebujeme mít, co nejlíp navazovalo na odpady a elektriku. Zároveň ale aby rozmístění bylo co nejkomfortnější pro baristy. Zároveň je potřeba, aby nějaký technik předem řekl, kde může být co jak zapojené, aby byl dobrý tlak vody v trubkách, dobrý spád odpadů a podobně. Takhle se mi třeba stalo, že jsem si něco naplánovala a později zjistila, že to nejde z technických důvodů zrealizovat. Musela jsem pak trochu improvizovat, aby se to všechno sešlo.

Je něco, co tě během příprav překvapilo nebo zaskočilo?
Já jsem taková nátura, že mě hned tak něco nezaskočí. Musela jsem se ale naučit se smířit s tím, že některé věci prostě nebudou přesně tak, jak by se mi líbilo. Spousty věcí jsme dodělávali až za běhu. A stále není vše úplně dodělané.

Co ještě plánujete dodělat?
Chceme se stát sousedskou kavárnou pro celé okolí, takže budeme hlavně zjišťovat, po čem lidé v Jaromírově nejvíce touží. Řešíme výlohy a sezení venku. Nebudeme mít klasickou zahrádku, ale budeme mít do výklenků vsazené dvě lavice. Výlohy bude potřeba trochu obrousit, aby šly lépe otevírat. Pak nějaké drobné technické nedodělky. Budeme připravovat výstavy obrazů nebo fotografií, abychom zaplnili prázdnou stěnu. A hlavně plánuji rozšiřovat nabídku jídel.

jaromirova-pekarna

Jak moc se změnila náplň tvojí práce? V čem jsou rozdílné role baristky a provozní. Na co všechno teď musíš dohlížet?
Určitě jsem získala mnohem víc zodpovědnosti, už nefunguji jen sama za sebe, ale musím řídit skupinu lidí, mnohem víc komunikovat s vedením a s lidmi kolem kavárny. Musím věci promyslet mnohem víc, aby jen hezky nevypadaly, ale dávaly smysl jak po funkční tak ekonomické stránce. Zároveň jsem se musela smířit s tím, že teď to bude mnohem méně o kávě, což se snažím nahradit tak, ze si beru směny za barem.

Co je na tvé nové práci největší výzva?
Jedna z nejtěžších rolí je asi najít balanc mezi tím být s baristy kamarádka a zároveň aby to co řeknu, mělo nějakou váhu. Mezi stávajícími baristy mám kamarády už z dřívějška a je zvláštní být najednou jejich „šéfka“. Je potřeba nikomu nenadržovat a snažit se měřit všem stejně.

Dost náročné je pro mě také to, že už neumím nechat práci za dveřmi a nemyslet na ní, jako když mi skončila směna za barem. Stále pracuji na tom, abych si vytvořila v práci nějaký systém, dotahovala resty a zároveň přemýšlela nad tím, co zase posunout někam dál.

Velkou výhodu vidím ale v tom, ze po letech za barem dokážu najít pro baristy ve spoustě věcech pochopení. Své zkušenosti jsem mohla uplatnit už při tvorbě celé kavárny a snažila jsem se aby pro ně bylo pracovní prostředí co nejkomfortnější. Mám představu o různých situacích co se v průběhu směn mohou stát.

Jak si sháněla lidi? Není to problém v době, kdy je v Praze nedostatek baristů?
Měli jsme štěstí, že silné jádro jsme vytvořily já, Terka a Sabina z Café Jedna, takže tři zkušené matadorky. Bára (personalistka) nám pomohla najít ještě tři šikovné nováčky, kteří ale měli už předchozí zkušenost s kávou. Byla jsem i u pohovorů – měli jsme opravdu štěstí na super lidi. Zároveň nám lidi z ostatních mamacoffee pomáhají vykrýt volné směny. Velký zájem o to mají baristé z velkých kaváren, kteří si k nám chodí trochu odpočinout.

Jak vlastně technicky funguje „vypůjčování“ si baristů mezi kavárnami?
Hlavní je, že primárně musí baristé obsadit směny kavárny, kde pracují. Když mají víc volného času, stačí zajít za provozním a poptat se, jestli by v jiné kavárně nebyl prostor na spolupráci. My provozní už si to mezi sebou předáme. Myslím, že je to super příležitost pro ty, kdo chtějí víc pracovat nebo jsou v jedné kavárně už dlouho a chtějí to trochu prostřídat. Další skvělá příležitost v mamacoffee jsou venkovní akce, hlavně sobotní trhy na Náplavce a v Dejvicích.

V čem je mamacoffee speciální v porovnání s jinými kavárnami?
To se špatně srovnává, když jsem v moc jiných kavárnách nepracovala. Ale hodně se mi tu líbí takový rodinný přístup. Jsou tu fajn lidi, kteří si vychází vstříc a dávají prostor se dál vzdělávat. Zároveň se tu dělá spousta zajímavých projektů. Navíc mě baví, že je tu víc kaváren.

jaromirova-umyvadlo

Přijďte se do mamacoffee Jaromírova podívat, ať to všechno vidíte na vlastní oči.

Adresa: Jaromírova 576, Praha 2 (Nusle, zastávka MHD Svatoplukova)
Otevírací doba: Po-pá: 7:30 – 19:00, So-ne: 9:00 – 18:00

Těší se na vás provozní Míla i ostatní z mamacoffee týmu.